Quy trình chế biến cà phê đúng chuẩn, đảm bảo chất lượng

Quy trình chế biến cà phê đòi hỏi rất nhiều bước công việc và tuân thủ các tiêu chuẩn nghiêm ngặt trong quá trình chế biến. Vậy cụ thể quy trình chế biến, rang, xay cà phê như thế nào để đáp ứng những tiêu chuẩn và tạo ra những sản phẩm cà phê chất lượng cao? Hãy cùng BM Group Coffee khám phá chi tiết về quy trình này trong bài viết dưới đây!

1. Các phương pháp chế biến hạt cà phê

Mỗi phương pháp chế biến cà phê đều mang những ưu điểm và nhược điểm riêng. Tùy thuộc vào đặc điểm của từng loại cà phê, người ta lựa chọn phương pháp chế biến phù hợp. Các phương pháp này thường được thực hiện theo các quy trình kỹ thuật và sử dụng các thiết bị khác nhau.

1.1 Phương pháp chế biến cà phê khô

Phương pháp chế biến cà phê khô (Dry/ Natural/ Unwashed) là cách chế biến cà phê sử dụng ánh nắng mặt trời để làm khô hạt cà phê. Điểm mạnh của phương pháp này là sẽ tạo ra hạt cà phê có vị ngọt, ít chua và hương thơm đặc trưng.

Tuy nhiên, điểm yếu của phương pháp này là chất lượng hạt cà phê có thể không đồng đều vì bị ảnh hưởng của thời tiết và thời gian phơi khô có thể kéo dài.

Quy trình chế biến cà phê phơi khô tự nhiên

Bước 1: Thu hoạch quả cà phê.

Bước 2: Loại bỏ hạt non, lá, cành và các tạp chất khỏi quả cà phê thu hoạch.

Bước 3: Phơi khô cà phê dưới ánh nắng mặt trời trong khoảng 25 – 30 ngày để hạt cà phê giảm độ ẩm xuống còn khoảng 12 – 13%.

Bước 4: Hạt cà phê đã phơi khô được xát qua máy để loại bỏ vỏ ngoài, vỏ trấu khô, từ đó thu được cà phê nhân thành phẩm.

Bước 5: Bảo quản hạt cà phê trong bao tải, đặt ở nơi khô ráo, thoáng mát và chờ đến lúc rang xay.

1.2 Phương pháp chế biến cà phê bán ướt

Phương pháp chế biến cà phê bán ướt (Semi-washed/ Honey/ Pulped Natural) là quá trình loại bỏ một phần lớp nhớt và xát vỏ của hạt cà phê trước khi phơi khô. Phương pháp này tạo ra hạt cà phê với vị chua vừa phải, hòa quyện và có mùi thơm của hương hoa quả hoặc trái cây. Tuy nhiên, chất lượng của hạt cà phê sẽ phụ thuộc vào nhiệt độ ánh nắng và kỹ thuật xát cà phê của người sơ chế.

Quy trình chế biến hạt cà phê bán ướt

Bước 1: Thu hoạch cà phê và loại bỏ tạp chất.

Bước 2: Xát và loại bỏ một phần lớp vỏ cùng lớp nhớt của hạt cà phê.

Bước 3: Phơi khô hoặc sấy bằng máy.

Bước 4: Bảo quản hạt cà phê sau khi sơ chế trong bao tải, để nơi khô ráo và thoáng mát.

1.3 Phương pháp chế biến cà phê ướt

Phương pháp chế biến cà phê ướt (Full-washed/ Washed/ Wet) là quá trình phức tạp, đòi hỏi sử dụng nhiều loại máy móc và tiêu tốn một lượng nước đáng kể, thường được áp dụng khi xử lý cà phê Arabica.

Với phương pháp này, quả cà phê sẽ được tách hoàn toàn vỏ và thịt trước khi phơi khô. Chế biến cà phê ướt tạo ra nhân cà phê có chất lượng cao, có hương vị thơm ngon, đồng đều về màu sắc và chất lượng. Cà phê sản xuất theo phương pháp này thường có giá trị thương mại cao hơn so với các phương pháp chế biến khác.

Quy trình chế biến cà phê ướt

Bước 1: Thu hoạch và loại bỏ tạp chất của cà phê.

Bước 2: Quả cà phê được đưa vào máy xát để loại bỏ hoàn toàn vỏ, thịt và lớp nhầy.

Bước 3: Sau đó, nhân cà phê được ủ lên men trong các thùng lớn sử dụng enzyme tự nhiên và enzyme bổ sung. Bước này giúp làm sạch lớp nhầy còn lại sau quá trình xát, cũng như tạo ra hạt cà phê có độ chua cao và hương thơm tốt hơn.

Bước 4: Nhân cà phê sau khi lên men được rửa sạch và sau đó phơi hoặc sấy khô cho đến khi đạt độ ẩm chuẩn là 12.5%.

Bước 5: Bảo quản nhân cà phê sau khi chế biến.

2. Quy trình sản xuất cà phê

2.1 Thu hoạch

Để bắt đầu quá trình chế biến cà phê, việc thu hoạch trái cà phê là bước đầu tiên quan trọng. Chất lượng của trái cà phê khi thu hoạch cần tuân thủ các tiêu chuẩn kỹ thuật, đánh giá cảm quan và chất lượng hóa học.

Thu hoạch có thể được thực hiện hoàn toàn bằng tay mà không cần sự hỗ trợ từ máy móc. Mặc dù là phương pháp thủ công nhưng sẽ đảm bảo thu hoạch được những trái cà phê chín đều và có chất lượng đồng đều.

Ngoài ra, có thể áp dụng phương pháp máy móc bằng cách sử dụng công nghệ tước cành. Mặc dù giảm bớt công sức nhưng cách tiếp cận này có thể dẫn đến sự không đồng đều trong trái cà phê, có thể sẽ có hạt chưa đủ chín.

2.2 Sơ chế làm sạch

Trong quá trình sản xuất cà phê, bước này tập trung vào việc làm sạch và loại bỏ các tạp chất có thể xuất hiện trên trái cà phê. Tất cả các yếu tố bên ngoài như cát, sạn, vỏ, lá, hay cành đều được loại bỏ một cách hoàn toàn. Đây là giai đoạn quan trọng vì ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm cuối cùng. Đồng thời, việc này giúp bảo vệ trang thiết bị chế biến cà phê tránh hỏng hóc, đặc biệt khi phải xử lý những trái cà phê chứa nhiều tạp chất.

Quá trình này bao gồm các bước sau:

  • Trái cà phê được ngâm trong nước để làm cho chúng mềm và dễ dàng tách lớp vỏ bên ngoài.
  • Sau đó, người nông dân phơi trái cà phê dưới ánh nắng mặt trời trong khoảng 2 đến 3 ngày. Nhiệt độ phù hợp để đạt được trạng thái khô chuẩn khoảng 300 độ C. Trong quá trình này, người chế biến có thể sử dụng các công cụ rang để hoàn toàn tách lớp vỏ bên ngoài của hạt cà phê.
  • Cuối cùng, quy trình chọn lựa hạt cà phê theo kích cỡ sàng chuẩn từ 14 hoặc 16. Điều này đảm bảo sản phẩm cà phê có kích thước đồng đều và chất lượng tốt nhất có thể.

2.3 Phối trộn cà phê

Để tạo ra những sản phẩm cà phê đa dạng với những hương vị khác nhau, người chế biến thường kết hợp các loại cà phê với nhau. Thông thường, họ sẽ kết hợp cà phê Robusta và cà phê Arabica với các tỷ lệ khác nhau. Tùy thuộc vào sở thích của khách hàng hay theo yêu cầu cụ thể, họ có thể phối trộn Robusta và Arabica theo tỷ lệ 5:5, 2:8 hoặc 3:7. Mục tiêu là tạo ra các hương vị đặc trưng và độc đáo phản ánh sự đa dạng trong cà phê.

2.4 Rang cà phê

Bước quan trọng nhất trong quy trình sản xuất cà phê chính là quá trình rang cà phê. Đây là công đoạn có ảnh hưởng lớn nhất đến hương vị của sản phẩm cuối cùng.

Một chu trình rang cà phê thường kéo dài khoảng 16 phút. Hương vị và mùi thơm của cà phê thay đổi theo nhiệt độ và thời gian rang như sau:

Mức nhiệt Màu sắc, hình dạng hạt cà phê Mùi vị hạt cà phê
100 độ C Hạt cà phê hơi teo, chưa biến đổi màu sắc Hơi nước bên trong bốc hơi dần, chưa có mùi khác lạ
120 độ C Hạt dần chuyển màu vàng nhạt Mùi tựa rơm, cỏ khô
150 độ C Hạt chuyển dần sang màu vàng đậm, hạt có nhiều gân hơn. Mùi giống bánh mì nướng hay gỗ cháy
170 độ C Hạt chuyển sang màu nâu nhạt Hương thơm của quả chín, mật ong. Nếu lúc này ngừng rang, đem hạt đi xay sẽ thu được thành phẩm cà phê vị rất chua, nồng, mùi ngái ngái.
190 độ C Hạt có màu caramel Mùi thơm của mạch nha lan tỏa dễ nhận ra.
200 độ C

Hạt cafe nổ lần 1

Hạt thay đổi rõ rệt về màu sắc, kích thước so với ban đầu Hương thơm hấp dẫn. Lúc này cafe bắt đầu chín, có thể dừng rang.
225 độ C

Hạt cafe nổ lần 2

Màu đậm nhất Vị chua giảm, vị caramel tăng. Nếu tiếp tục rang sẽ mất đi hương vị cafe.

Để tạo ra một tách Espresso cân bằng với tỷ lệ hoàn hảo giữa vị đắng, chua, và hương thơm, thời gian rang cà phê có ảnh hưởng quan trọng đến ba yếu tố này:

  • Rang từ 8 đến 10 phút: Vị chua và chát cân bằng, hương thơm không rõ ràng và vị đắng nhẹ. Cà phê xay và pha từ cà phê rang ở thời gian này sẽ cho ra nước có màu nhạt.
  • Rang khoảng từ 11 đến 14 phút: Cà phê có đầy đủ ba yếu tố chua, đắng, chát ở mức cân bằng nhất. Hương thơm tại thời điểm này rất đặc trưng.
  • Rang từ 14 đến 16 phút: Vị đắng rất nổi bật, cà phê rang ở thời gian này có độ đặc cao, vị chát và chua giảm đi đáng kể. Rang lâu càng làm mất mát hương thơm của cà phê.

Đặc biệt, cà phê rang ở nhiệt độ cao sẽ làm cho các hợp chất tạo hương thơm bay hơi nhanh chóng, làm giảm sự đặc trưng của hương vị cà phê. Để giữ được hương thơm, sau khi rang, quan trọng là làm nguội cà phê càng nhanh càng tốt.

2.5 Xay cà phê

Mục đích chính của việc xay cà phê rang là thu nhỏ kích thước của hạt cà phê, tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình pha chế và sử dụng cà phê. Xay cà phê cũng giúp các loại khí sinh ra trong quá trình rang thoát ra ngoài.

Công đoạn xay cà phê đóng vai trò quan trọng, ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của cà phê cuối cùng. Nếu máy xay không hoạt động tốt, cà phê xay ra sẽ không đồng đều, gây khó khăn trong quá trình pha chế và dẫn đến chất lượng cà phê cuối cùng không đảm bảo.

Cà phê xay đạt tiêu chuẩn yêu cầu hạt cà phê phải được xay mịn đều, không quá mịn hoặc quá thô với sự nhiệt phát sinh tối thiểu. Điều này giải thích vì sao có những máy xay cà phê có giá trị đắt đỏ lên đến hàng nghìn đô – vì chúng đảm bảo chất lượng xay cà phê tốt nhất.

2.6 Đóng gói sản phẩm

Quá trình đóng gói cà phê được thiết kế để bảo quản hương vị tươi ngon và thơm phức của cà phê. Đây cũng là biện pháp để hạn chế sự tiếp xúc của cà phê với mùi lạ và ngăn chặn quá trình oxy hóa. Sản phẩm cà phê được đóng gói cẩn thận trong bao bì giúp bảo quản dễ dàng hơn và kéo dài thời gian sử dụng.

Đặc biệt, việc đóng gói cà phê đã được xay nhỏ mịn cũng tạo thuận lợi trong quá trình vận chuyển khi được thực hiện cẩn thận. Công đoạn này cũng là cơ hội cho các thương hiệu cà phê để truyền tải hình ảnh của mình một cách sinh động và ấn tượng hơn.

Hi vọng thông tin từ bài viết này sẽ giúp bạn hiểu rõ hơn về quy trình chế biến cà phê và thậm chí tự thực hiện quá trình này tại nhà để thưởng thức những tách cà phê thơm ngon theo chuẩn. Nếu bạn cần thêm thông tin về các sản phẩm cà phê, đừng ngần ngại liên hệ với BM Group Coffee để được tư vấn nhanh chóng và hoàn toàn miễn phí nhé!

Trả lời

Email của bạn sẽ không được hiển thị công khai. Các trường bắt buộc được đánh dấu *

Developed by Tiepthitute
Bản đồ
Facebook Messenger
Chat với chúng tôi qua Zalo