Quá trình thu hoạch cà phê, chế biến cà phê đạt tiêu chuẩn

Việc thu hoạch cà phê và chế biến cà phê theo quá trình đúng cách có ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng của sản phẩm. Điều này nên được thực hiện cẩn thận để đảm bảo năng suất và phẩm chất của cà phê trong mỗi vụ thu hoạch.

1. Thu hoạch từ trên cây

Thu hoạch theo dãy

Cách thu hoạch cà phê thường áp dụng tại các nông trại lớn bao gồm sử dụng máy hoặc thu hoạch bằng tay.

• Thu hoạch bằng máy: Đây là phương pháp tận dụng hiệu quả lợi ích về năng suất bằng cách sử dụng máy móc điều khiển dọc theo hàng cây cà phê. Tuy nhiên, phương pháp này chỉ phù hợp với các nông trại có địa hình phẳng. Mặc dù thu hoạch bằng máy giúp đảm bảo tính hiệu quả và toàn bộ sự hái, nhưng cũng có thể dẫn đến việc trái cà phê không đạt chất lượng bị lọt vào quá trình phân loại, làm giảm tiêu chuẩn của sản phẩm.

• Thu hoạch bằng tay: Đây là phương pháp phổ biến tại các nhà vườn cà phê ở Việt Nam. Khi quan sát thấy trên 90-95% trái cà phê đã chín đều, nông dân bắt đầu thu hoạch. Họ sử dụng một tấm bạt lớn để bắt đầu hái trái. Mặc dù quá trình thu hoạch này nhanh chóng, nhưng không đảm bảo tính chính xác, vì các trái cà phê chín lẫn xanh được hái cùng nhau, đòi hỏi thời gian cho việc phân loại sau này.

Thu hoạch có chọn lọc

Đây là phương pháp thu hoạch thủ công, trong đó nông dân lựa chọn những quả cà phê chất lượng cao nhất. Mặc dù phương pháp này đảm bảo chất lượng tốt nhất, nhưng lại đòi hỏi nhiều công sức và thời gian. Qquá trình này không chỉ đảm bảo chất lượng mà còn bảo vệ sức khỏe của cây, nhưng chỉ cắt từng quả mà không tuốt cành, để đảm bảo sự sinh trưởng và năng suất cho mùa sau.

2. Gom quả rụng

Mặc dù những quả cà phê rụng và khô dưới đất không đạt chất lượng như những quả được hái trực tiếp từ cây, nhưng việc thu nhặt chúng vẫn là một phần quan trọng của quá trình thu hoạch cà phê. Điều này không chỉ giúp nông dân có thêm một ít doanh thu, mà còn giảm thiểu sự tác động của sâu đục thân và các loài côn trùng khác lên cây, vì những quả rụng thường thu hút chúng.

Tuy nhiên, quả rụng và quả khô cần được phân loại riêng và xử lý khác biệt so với quả tươi và quả đạt tiêu chuẩn. Thường thì chất lượng của cà phê từ những quả này không đồng nhất và mang lại hiệu suất sản xuất khá thấp.

3. Phân loại quả

Để đảm bảo chất lượng của cà phê, quá trình thu hoạch cần phải thực hiện công đoạn phân loại một cách chính xác. Tại giai đoạn này, những quả cà phê xanh, quả kém chất lượng và tạp chất cần phải được loại bỏ.

Do chi phí máy móc phân loại thường rất đắt đỏ, vì vậy công đoạn này thường được thực hiện tại các công ty cà phê hoặc các đơn vị thu mua lớn. Mỗi loại cà phê đều có các yêu cầu và tiêu chuẩn sơ chế và sản xuất riêng biệt, vì vậy việc phân loại cần phải được thực hiện một cách cẩn thận và chính xác.

4. Phơi, sấy và bảo quản

Bước cuối cùng trước khi sản xuất cà phê là quá trình phơi và sấy cà phê tươi. Trong một quá trình thu hoạch cà phê đúng chuẩn, việc phơi hoặc chế biến cà phê ngay sau khi thu hoạch là rất quan trọng. Cà phê cần được phơi trong môi trường thoáng đãng, với việc trải quả một cách đồng đều và đảo quả thường xuyên để tránh hạt bị ẩm và phát triển nấm mốc. Sau khi cà phê đã khô hoàn toàn, quá trình thu gom, xay xát và loại bỏ vỏ sẽ được thực hiện.

Việc bảo quản cà phê cũng cần tuân thủ các tiêu chuẩn vệ sinh để đảm bảo chất lượng của sản phẩm. Thông thường, cà phê khô được bảo quản trong các bao tải sạch hoặc thùng gỗ, và được lưu trữ trong kho có sự thông thoáng và không có độ ẩm hay nấm mốc.

5. Các phương pháp chế biến cà phê

Chế biến khô

Ngay sau khi thu hoạch cà phê, quả sẽ được mang đi phơi khô với vỏ còn nguyên, cho đến khi độ ẩm của hạt giảm xuống khoảng 12 – 13%. Sau đó, cà phê sẽ được đưa vào máy xát để loại bỏ lớp trấu, từ đó tạo ra sản phẩm cà phê hoàn chỉnh.

Chế biến ướt

Bước 1: Tiến hành làm sạch và lựa chọn những quả cà phê, loại bỏ tạp chất, các quả cà phê xanh và khô cùng với cành cây còn sót lại và các vật liệu ngoài đất đá trong quá trình thu hoạch.

Bước 2: Đưa hạt cà phê vào máy xát tươi để tách vỏ và trấu, tạo ra hạt cà phê không vỏ.

Bước 3: Sử dụng phương pháp lên men sinh học để loại bỏ nhớt từ các hạt cà phê. Quá trình này bao gồm việc ngâm rửa cà phê, sau đó chuyển sang công đoạn sấy. Để loại bỏ hoàn toàn nhớt, sản phẩm được rửa sạch và thu được cà phê thô ướt.

Bước 4: Phơi hoặc sấy cà phê trên sàn bê tông hoặc sử dụng máy sấy hoặc ánh nắng mặt trời trong khoảng thời gian từ 4 đến 5 giờ, phụ thuộc vào độ ẩm của môi trường xung quanh. Sấy khô bằng máy có thể nhanh hơn nhưng tốn kém hơn so với việc phơi khô dưới ánh nắng tự nhiên trước khi sấy bằng máy, để thu được hạt cà phê chất lượng cao bên trong.

Bước 5: Cà phê khô sau quá trình sấy sẽ được đóng gói và bảo quản trong kho trước khi được chuyển đi rang xay.

Chế biến nửa ướt

Sau khi thu hoạch cà phê, chúng sẽ được đưa vào máy xát tươi để loại bỏ nhớt, sau đó sẽ được phơi khô. Không có quá trình ủ lên men, thay vào đó, cà phê sẽ được rửa sạch hoàn toàn trước khi tiếp tục quá trình chế biến.

Việt Nam đóng góp một phần quan trọng vào thị trường cà phê thế giới thông qua việc xuất khẩu số lượng lớn sản phẩm. Quá trình thu hoạch cà phê của chúng ta đóng vai trò quan trọng trong việc đảm bảo chất lượng của sản phẩm này. Nông dân là những nhà sản xuất chính và có vai trò quan trọng trong thành công của ngành cà phê Việt Nam. Với quá trình thu hoạch cà phê phức tạp như trên, chúng ta có thể thấy rằng việc này không hề đơn giản. Chúng ta sẽ tiếp tục khám phá về cà phê trong những bài viết chuyên sâu khác của BM Group Coffee. Hẹn gặp lại bạn!